Wahl der richtigen Kartoffel für die Pommes Frites

Das Produzieren von Pommes Frites ist denkbar einfach. Die verwendeten Kartoffeln können entweder mehligkochend oder festkochend sein. Die Belgier benutzen übrigens ausschließlich mehligkochende Kartoffeln und nehmen zum frittieren nicht – wie hierzulande üblich – Pflanzenfett sondern Rindernierenfett. Im folgenden gibt es eine Liste von Kartoffelsorten (weltweit gibt es 5.000 Sorten) die für Pommes Frites besonders geeignet sind.

  • Agria (vorwiegend mehligkochend)
  • Bintje (festkochend)
  • Derby (mehligkochend)
  • Désirée (mehligkochend)
  • Innovator (vorwiegend festkochend)
  • Lady Rosetta (mehligkochend)
  • Naturella (mehlig bis vorwiegend fest kochend)
  • Zorba (mehligkochend)

Ob man die Kartoffeln nun schält oder nicht ist Geschmacksache. Anschließend werden sie in die pommestypisch längliche Form geschnitten. Mit einem Messer kann das eine ganze Weile dauern, schneller geht es mit einem Pommesschneider. Die Stifte werden dann kurz in eine Schüssel mit Wasser gelegt um die Stärke abzuspülen. Anschließend trockentupfen und weiterverarbeiten. Die klassische Variante sieht nun das Frittieren in heißem Öl vor. Um das beste Ergebnis zu erzielen sollten die Pommes in zwei Schritten frittiert werden. Beim ersten Mal etwa 3-4 Minuten bei 160 Grad. Den zweiten Durchgang dann bei 190 Grad bis die Pommes Frites den gewünschten Bräunungsgrad haben.