Die Auswahl des richtigen Öles und Fetts kann für das Gelingen von guten Pommes Frittes entscheidend sein. Beispielsweise wird der Geschmack durch das gewählte Frittierfett / Frittieröl maßgeblich beeinflusst. Darüber hinaus kommt noch hinzu, dass die Wahl des falschen Öls oder der falschen Fette durchaus auch schädlich für die eigene Gesundheit sein kann.

Hitzebeständigkeit und Fettsäuren als wichtige Faktoren

Da beim Frittieren in der Pfanne, im Topf oder auch in der Fritteuse Temperaturen von 170 – 185 °C erreicht werden sollten, muss das Fett und Öl solche Temperaturen überhaupt aushalten können. Der sogenannte Rauchpunkt eines Stoffes ist hierbei entscheidend. Beim Rauchen des Öls wird bereits Acrolein frei, welches nicht nur sehr giftig ist, sondern auch in die Klasse der krebserregenden Stoffe gehört.

Auch wenn Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren als gesund angepriesen werden und dies auch sind, so gehören diese dennoch nicht in die Fritteuse. Denn die Fettsäuren wandeln sich beim Erhitzen in freie Radikale um, und sind somit ungesund.

Mit welchen Ölen und Fetten werden Pommes nicht nur lecker, sondern auch gesund?

  • Palmöl und Palmkernfett: Beide Varianten sind optimal zum Frittieren von Pommes geeignet. Sie lassen sich sehr gut erhitzen und haben einen Rauchpunkt von circa 220 °C. Auch der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist mit unter 10 % sehr ideal. Dazu kommt, dass sowohl das Öl als auch das Fett den feinen Pommes Geschmack perfekt unterstützen, ohne sich dabei zu stark in den Vordergrund zu drängen.

  • Kokosfett: Kokosfett kann ebenso wie Kokosöl recht bedenkenlos verwendet werden. Zwar liegt der Rauchpunkt zwischen 185 und 210 °C, doch die geringen Fettsäuren und vor allem die absolute Geschmacklosigkeit des Öls machen dieses für den Frittiervorgang optimal. So kommt der eigentliche Pommes Geschmack perfekt zur Geltung.

  • Butterschmalz: Mit einem Rauchpunkt über 200 °C und einem Anteil an ungesättigten Fettsäuren von unter 3 % ist Butterschmalz ebenfalls gut geeignet. Allerdings haben die Pommes durch das Butterschmalz einen leicht buttrigen Geschmack verträgt. Butterschmalz ist also nicht für jeden Geschmack geeignet.

  • Raffiniertes Olivenöl: Wichtig ist darauf zu achten, dass der Prozentsatz an nativem Öl möglichst gering ist. Ein Rauchpunkt über 200 °C und ein Anteil an Fettsäuren unter 10 % machen dieses Öl gut verträglich. Ähnlich wie bei Butterschmalz, hat Olivenöl allerdings einen gewissen Eigengeschmack.

  • Ich verwende zum frittieren sehr gerne Palmöl. Palmöl hat keinen starken Eigengeschmack und ist sehr gut zum frittieren geeignet, kann ich also wirklich nur empfehlen!

Womit man auf keinen Fall frittieren sollte

Es gibt viele Produkte, also Fett oder Öle auf dem Markt, die zum Frittieren angeboten werden. Im schlimmsten Fall ist es sogar schädlich, die Fett zu sehr zu erhitzen. Auch ist der Anteil der ungesättigten Fettsäuren bei vielen Fetten deutlich zu hoch, weshalb Sie auch aus gesundheitlichen Aspekten gemieden werden sollte.

Darunter fallen:

  • Butter
  • Natives Olivenöl
  • Rapsöl
  • Sonnenblumenöl
  • Sesamöl / Erdnussöl / Sojaöl / Distelöl / Walnussöl / Kürbiskernöl

Wahl des passenden Öls zum Frittieren

Wichtig beim Frittieren von Pommes ist die Wahl des richtigen Öls. Dieses sollte eine optimale Temperatur von 175 – 180 °C gut vertragen können und frei von Schwebstoffen sein. Aus diesem Grund muss das Öl regelmäßig gewechselt und gefiltert werden. Denn die im Öl befindlichen Reststoffe verbrennen durch jeden Frittiervorgang immer weiter, beeinflussen den Geschmack der Pommes und werden von vielen Ärzten heute bereits als potentiell krebserregend eingestuft.

Unser Tipp ist, das ÖL unbedingt nach 5 – 7 Frittiervorgängen auszuwechseln.

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